El chef ubetense David Olivas, premio 'Cocina Revelación' en Málaga

David Olivas en la cocina de Back!, su restaurante en Marbella./ROMÁN
David Olivas en la cocina de Back!, su restaurante en Marbella. / ROMÁN

Actualmente es chef del Restaurante Back!, uno de los referentes gastronómicos de Marbella

ALBERTO ROMÁNÚbeda

El cocinero ubetense David Olivas, actualmente chef ejecutivo en el Restaurante Back!, uno de los referentes gastronómicos de Marbella, recibió ayer el premio 'Cocina Revelación' dentro de los reconocimientos que cada año otorga a los profesionales del sector hostelero el diario malagueño SUR y el suplemento Málaga en la Mesa. La entrega del galardón tuvo lugar en el transcurso de un concurrido acto, celebrado en Villa Padierna Hotel Palace de Marbella ante casi trescientas personas, que sirvió para presentar la tercera edición de la guía bilingüe 'Quién es quién en la gastronomía de Málaga 2019' editada por la citada cabecera. Allí se contó tanto con profesionales de sala, como con restauradores, productores y prácticamente al completo el firmamento de estrellas Michelín de la provincia malagueña, acompañados por el director del periódico, Manuel Castillo, y la alcaldesa marbellí, Ángeles Muñoz, y el alcalde de Benahavís, José Antonio Mena.

Se otorgaron premios en las categorías de 'Una vida dedicada a la cocina', 'Labor de investigación y desarrollo en la cocina', 'Mejor tratamiento de vinos y sus maridajes en la sala', 'Promoción y evolución de la cocina malagueña', 'Mejor trabajo de sala' y 'Cocina revelación', correspondiendo este ultimo al ubetense que lleva muchos años fuera de Úbeda destacando en su profesión.

El Restaurante Back! es el resultado de la unión de David Olivas, hace unos años, con Fabián Villar, uno de los sumilleres más destacados de Andalucía. Tras una trayectoria más que afianzada en otros establecimientos de prestigio, ambos decidieron iniciar juntos esta aventura que en su día fue considerada la apertura del año en Marbella y que actualmente es toda una referencia en el ámbito gastronómico. Aúnan juventud, talento, ilusión, ganas y mucha valentía.

Cocina, bodega y barra se unen en un establecimiento divertido, versátil y acogedor, decorado por Marisa Gutiérrez e ilustrado por la también ubetense Irene Martín, en el que la barra tiene tanta presencia como la sala. Allí cada cual puede ubicarse a su manera: degustando un vino, tomando una tapa o gozando de un aperitivo en la barra; cenando en la sala o almorzando en la terraza. Y destaca por unos platos espectaculares en los que Olivas vuelca toda su pasión por la cocina, el conocimiento del producto y la inquietud por la innovación. Tal y como definen sus responsables, Back! es un lugar de encuentro, un sitio en el que detenerse, un establecimiento creado desde la pasión y dirigido a aquellos que aman comer y beber rico a precios amables.

Trayectoria

Nacido en Úbeda, David Olivas inició su experiencia profesional en la cocina del restaurante de la Estación de Autobuses de la localidad. Tras una larga temporada de más de cuatro años en el mismo, decidió continuar su formación como cocinero en la Escuela de Hostelería La Laguna, en Baeza. Allí hizo el Curso Superior de Cocina durante dos años.

En el año 2002 realizó prácticas en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte (Guipúzcoa). Y de ahí, en 2003 se fue hasta a Ronda (Málaga), como jefe de partida del restaurante Tragabuches de Dani García, de quien fue mano derecha durante una década. Con él ficha por la cadena Sol Meliá, desempeñando las labores de jefe de partida en varios hoteles de cinco estrellas, para centrarse después ambos en el Restaurante Calima de Marbella, siendo el ubetense su chef ejecutivo.

Llegó entonces el momento de buscar su propio camino, embarcándose en el proyecto de Back! junto a Fabián Villar, con quien había trabajado en Calima. David Olivas complementó su formación con distintos seminarios y cursos sobre enología y análisis sensorial, nutrición y dietética, protocolo y específicos sobre setas y quesos. Hoy por hoy el ubetense es un referente de la cocina creativa y vanguardista que se elabora en Marbella.

El ubetense en su restaurante Back! y una imagen de la entrega del premio ayer. / ROMÁN Y SUR
 

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