El chef ubetense David Olivas, premio al mejor jefe de cocina en Málaga

La institución culinaria destacó del ubetense «la solidez, altura técnica y creatividad de su cocina, que hace que su establecimiento, Back! Tapas Bar & Restaurant, sea uno de los lugares de mayor interés culinarios de Marbella y de la provincia». Todo un logro para este gran chef que hace un año ya recibió el premio 'Cocina Revelación' dentro de los reconocimientos que cada año otorga a los profesionales del sector hostelero el diario malagueño SUR y el suplemento Málaga en la Mesa.

David Olivas comparte esta edición de los premios de la Academia Gastronómica de Málaga con otros importantes nombres relacionados con el sector como los establecimientos Palodú (Málaga), Figón de Montemar (Toremolinos) y La Milla (Marbella), la periodista Pilar Salas, la directora comercial de Michelin Travel Partner España y Portugal, Mayte Carreño, o el viticultor y bodeguero Juan Muñoz Anaya.

El presidente de la AGM, Manuel Tornay, se mostró «muy satisfecho» de unos premios que «buscan poner el acento en la actualidad y las tendencias del sector de la gastronomía, tratando siempre de hacer el mejor uso posible de la capacidad prescriptora que 42 años de trayectoria e independencia otorgan a la academia». Los premios se entregarán el día 11 de enero de 2020, en una gala que se celebrará en el Hotel Marbella Club a la que asistirán las personalidades más destacadas del sector de la gastronomía en Málaga.

Back! es el resultado de la unión de David Olivas, hace unos años, con Fabián Villar, uno de los sumilleres más destacados de Andalucía. Tras una trayectoria más que afianzada en otros establecimientos de prestigio, ambos decidieron iniciar juntos esta aventura que en su día fue considerada la apertura del año en Marbella y que actualmente es toda una referencia en el ámbito gastronómico. Aúnan juventud, talento, ilusión, ganas y mucha valentía.

Cocina, bodega y barra se unen en un establecimiento divertido, versátil y acogedor, decorado por Marisa Gutiérrez e ilustrado por la también ubetense Irene Martín, en el que la barra tiene tanta presencia como la sala. Allí cada cual puede ubicarse a su manera: degustando un vino, tomando una tapa o gozando de un aperitivo en la barra; cenando en la sala o almorzando en la terraza. Y destaca por unos platos espectaculares en los que Olivas vuelca toda su pasión por la cocina, el conocimiento del producto y la inquietud por la innovación. Tal y como definen sus responsables, Back! es un lugar de encuentro, un sitio en el que detenerse, un establecimiento creado desde la pasión y dirigido a aquellos que aman comer y beber rico a precios amables.

Nacido en Úbeda, David Olivas Santervás inició su experiencia profesional en la cocina del restaurante de la Estación de Autobuses de la localidad. Tras una larga temporada de más de cuatro años en el mismo, decidió continuar su formación como cocinero en la Escuela de Hostelería La Laguna, en Baeza. Allí hizo el Curso Superior de Cocina durante dos años.

En el año 2002 realizó prácticas en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte (Guipúzcoa). Y de ahí, en 2003 se fue hasta a Ronda (Málaga), como jefe de partida del restaurante Tragabuches de Dani García, de quien fue mano derecha durante una década. Con él fichó por la cadena Sol Meliá, desempeñando las labores de jefe de partida en varios hoteles de cinco estrellas, para centrarse después ambos en el Restaurante Calima de Marbella, siendo el ubetense su chef ejecutivo.

Llegó entonces el momento de buscar su propio camino, embarcándose en el proyecto de Back! junto a Fabián Villar, con quien había trabajado en Calima. David Olivas complementó su formación con distintos seminarios y cursos sobre enología y análisis sensorial, nutrición y dietética, protocolo y específicos sobre setas y quesos. Hoy por hoy el ubetense es un referente de la cocina creativa y vanguardista que se elabora en Marbella.