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David Olivas recibiendo su chaquetilla acreditativa.
El chef ubetense David Olivas recibe una Estrella Michelín para su restaurante Back!

El chef ubetense David Olivas recibe una Estrella Michelín para su restaurante Back!

El establecimiento, cuya fachada lucirá el preciado distintivo, es un referente gastronómico de la ciudad de Marbella

Alberto Román

Úbeda

Martes, 28 de noviembre 2023, 20:49

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Úbeda tiene desde hoy un cocinero reconocido con Estrella Michelín, aunque el establecimiento en cuya fachada lucirá el distintivo se encuentra en Marbella. El ubetense David Olivas, chef ejecutivo en el restaurante Back!, uno de los referentes gastronómicos de la provincia de Málaga, ha recibido en la tarde de este martes el preciado galardón, que pone en valor una dilatada trayectoria plagada de buen hacer y forjada a base de tener las ideas muy claras. Lo de David es oficio bien entendido, lo cual ha venido dando sus frutos, aunque el paso dado hoy marca un antes y un después.

Su nombre ha sonado entre aplausos minutos después de las ocho y media de la tarde, durante una multitudinaria gala que se ha celebrado en el Auditori Fòrum del Centro de Convenciones Internacional de Barcelona. En el transcurso del evento, presentado por Andreu Buenafuente, se han revelado las nuevas Estrellas y otros reconocimientos otorgados por la guía referente en el ámbito gastronómico. Las distinciones son el resultado del arduo trabajo del equipo de inspectores de Michelín y de su rigurosa metodología a la hora de descubrir y evaluar las experiencias culinarias más destacables del mundo.

Úbeda puede así presumir de cocinero con Estrella. Solo hay un precedente, el del también ubetense Salvador Gallego, quien a finales de los 80 consiguió este distintivo cuatro años después de abrir El Cenador de Salvador en la localidad serrana de Moralzarzal, todo un templo gastronómico en la zona de Madrid.

Desde Barcelona, en plena vorágine de saberse una Estrella, David atendía a IDEAL y expresaba una «inmensa alegría» que quería compartir con su familia, sobre todo su mujer y su hija, y con su equipo, empezando por su socio y amigo Fabián Villar, con quien lleva siete años viviendo esta aventura llamada Back! Respecto a lo que pasará a partir de mañana, lo tiene claro: «vamos a seguir haciendo lo que estamos haciendo. Creo que estamos a un nivel muy bueno de cocina y servicio, por nuestra forma de cocinar y de expresarnos dentro de lo que es el restaurante y por nuestra hospitalidad, y nada de eso va a cambiar», aseguraba.

Lógicamente, no ha habido tiempo de pensar en la manera de celebrar esta primera Estrella Michelín, aunque la noche barcelonesa promete. Y casualmente, el próximo viernes tendrá lugar la boda de su socio, así que la fiesta está más que garantizada.

Trayectoria

Nacido en Úbeda, David Olivas Santervás inició su experiencia profesional en la cocina del restaurante de la Estación de Autobuses de la localidad. Tras una larga temporada de más de cuatro años en sus fogones, decidió continuar su formación como cocinero en la Escuela de Hostelería La Laguna, en Baeza. Allí hizo el Curso Superior de Cocina durante dos años.

En el año 2002 realizó prácticas en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte (Guipúzcoa). Y de ahí, en 2003 se fue hasta a Ronda (Málaga), como jefe de partida del restaurante Tragabuches de Dani García, de quien fue mano derecha durante una década. Con él fichó por la cadena Sol Meliá, desempeñando las labores de jefe de partida en varios hoteles de cinco estrellas, para centrarse después ambos en el Restaurante Calima de Marbella, siendo el ubetense su chef ejecutivo.

Llegó entonces el momento de buscar su propio camino, embarcándose en el proyecto de Back! junto a Fabián Villar, con quien había trabajado en Calima. David Olivas complementó su formación con distintos seminarios y cursos sobre enología y análisis sensorial, nutrición y dietética, protocolo y específicos sobre setas y quesos. Hoy por hoy el ubetense es un referente de la cocina creativa y vanguardista que se elabora en Marbella.

Un 'boquerón en aceite'

David Olivas lleva ya dos décadas fuera de su ciudad y residiendo en tierras malagueñas, pero no olvidad sus raíces. Incluso algunos de sus platos evocan sabores ubetenses, como el de los andrajos o los alcauciles. Y, lógicamente, en muchas de sus creaciones no falta el aceite de oliva virgen extra de Jaén (no podía ser de otra forma con ese apellido). Como a los malagueños se les conoce como 'boquerones' y él ya lleva media vida entre ellos, le gusta bromear diciendo que es un 'boquerón en aceite'.

Su éxito no es nuevo, pues acumula numerosos reconocimientos. Por ejemplo, en 2019 fue galardonado por la Academia Gastronómica de Málaga (AGM), la más antigua de España, con el premio 'Paul Schiff' al Mejor Jefe de Cocina. Y ese mismo año el público reconoció a Back! como mejor restaurante de cocina creativa en la segunda edición de los Premios Gurmé Málaga, organizados por ABC con el objetivo de realzar la labor que realizan hosteleros y restaurantes de esa provincia. Un año antes el cocinero ubetense recibió el premio 'Cocina Revelación' dentro de las distinciones que cada año otorga a los profesionales del sector hostelero el diario malagueño SUR y el suplemento Málaga en la Mesa.

El restaurante

Back! es el resultado de la unión de David Olivas con Fabián Villar, uno de los sumilleres más destacados de Andalucía. Tras una trayectoria afianzada en otros establecimientos de prestigio, ambos decidieron iniciar juntos esta aventura que en su día fue considerada la apertura del año en Marbella y que actualmente es toda una referencia en el ámbito gastronómico. Aúnan juventud, talento, ilusión, ganas y mucha valentía.

Cocina, bodega y barra se unen en un establecimiento divertido, versátil y acogedor, decorado por Marisa Gutiérrez e ilustrado por la también ubetense Irene Martín, en el que la barra tiene tanta presencia como la sala. Allí cada cual puede ubicarse a su manera: degustando un vino, tomando una tapa o gozando de un aperitivo en la barra; cenando en la sala o almorzando en la terraza. Y destaca por unos platos espectaculares en los que Olivas vuelca toda su pasión por la cocina, el conocimiento del producto y la inquietud por la innovación. Tal y como definen sus responsables, Back! es un lugar de encuentro, un sitio en el que detenerse, un establecimiento creado desde la pasión y dirigido a aquellos que aman comer y beber rico a precios amables.

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