Productores participantes en la jornada. / OLIVAR Y ACEITE

Una jornada para catar aceites y maridarlos en distintas tapas

El Centro de Interpretación Olivar y Aceite reunió a productores y establecimientos hosteleros

ALBERTO ROMÁN Úbeda

El Centro de Interpretación Olivar y Aceite desarrolló la segunda edición de la Jornada de Cata de Aceites y Maridaje, durante la que varios productores pudieron presentar el resultado de su nueva cosecha, que además fue utilizado por varios cocineros para elaborar una serie de tapas. Con ello, los asistentes comprobaron cómo un buen aceite es el ingrediente perfecto para cualquier propuesta culinaria porque, entre otras cosas, potencia los sabores y aromas.

La actividad se enmarcó en las propuestas que habitualmente desarrolla la entidad para dar a conocer las bondades del aceite de oliva virgen extra entre la población, buscando a la vez la creación de sinergias entre diferentes sectores, como pueden ser el turístico o el gastronómico. Una labor que no ha cesado pese a la pandemia, aunque se toman todas las medidas de seguridad pertinentes, en este caso el uso obligatorio de mascarilla, excepto en el momento de catar los aceites o de degustar las tapas.

Esta iniciativa se llevó a cabo gracias a la colaboración de la Diputación Provincial de Jaén, que apoya al centro habitualmente, en virtud del convenio que anualmente suscriben ambas entidades.

Durante esta sesión de cata y maridaje se contó con la participación de algunos de los socios de la entidad. En concreto, diez miembros de la gran familia que, a día de hoy, conforma Olivar y Aceite. Siete de ellos fueron productores (Cortijo La Zarza, Dolorcitas, Finca Las Manillas, Gloriae, Spíritu Santo, Tierras de Canena y AOVE Leyenda) y los tres restantes pertenecen al sector de la restauración (Ermita Madre de Dios, Hotel Álvar Fáñez y Cantina La Estación), quienes elaboraron las tapas con los aceites presentados en la sesión de cata.

Los AOVEs fueron presentados por Soledad Román y Tomás Méndez, gerente y técnico del centro de interpretación, respectivamente, para después ser descritos por cada uno de sus productores, quienes brevemente explicaron a los presentes su proyecto así como las cualidades que de sus aceites, dependiendo de la variedad catada, y los matices que presentan tanto en fase olfativa como gustativa.

Finca Las Manillas presentó su arbequino de noviembre y seguidamente los inscritos degustaron una cucharita de canelón de mango rellena de brandada de bacalao y crujiente de puerro, elaborada con el AOVE catado. Después le tocó el turno a un picual de Cortijo La Zarza, que sirvió luego para elaborar una tostada de semilla con ajoatao y crujiente de chorizo ibérico. Y Gloriae mostró su picual, que maridó con una cucharita de tataki de vacuno con wakame. Estas tres tapas fueron realizadas por el equipo de cocina de Ermita Madre de Dios.

Seguidamente, el picual de Dolorcitas aderezó un salpicón de marisco con langostino y el picual de Tierras de Canena acompañó un tartar de salmón ahumado con alcaparras a cargo del jefe de cocina del Hotel Álvar Fáñez. Y finalmente, el arbequino de Cortijo Spíritu Santo y el picual de AOVE Leyenda fueron utilizados por Cantina La Estación para preparar, respectivamente, un salmorejo de aguacate con anguila ahumada y una pipirrana con alga wakame y atún.

La jornada fue muy buen acogida por los participantes y despertó en ellos el interés por seguir aumentando sus conocimientos en el apasionante mundo del aceite y del olivar, como destacó la gerente del centro, Soledad Román.