«Siempre me quedará la espinita de abrir mi propio restaurante»

-¿Qué tal por esos fogones y por esos mundos?

-De momento va muy bien. Y más después del verano, que es nuestra temporada alta, en la que vienen más clientes y más trabajo tenemos. Ahora mismo estoy estupendamente y no me puedo quejar. Vivo en Marbella, ya me compré allí una casa. Pero que conste que, aunque estoy allí empadronado, me siento más de Úbeda que un ochío.

-¿Cuántos frentes tienes abiertos?

-Tenemos un restaurante en Marbella que es el Calima y un bar de tapas al lado de la calle Larios de Málaga que se llama Manzanilla. Y colaboramos con otros bares y restaurantes en los que nos dedicamos a asesorar. Junto a eso hay otro restaurante que lleva también Dani y el cual se asesora igualmente desde Calima, que se llama Manzanilla Nueva York.

-¿Y qué perspectivas tienes?

-Seguir trabajando. Estoy a gusto donde estoy. Aunque siempre me quedará la espinita de abrir mi propio restaurante. Quizá algún día. Es posible que surja algún proyecto en Úbeda, pero ahora no te podría decir. Uno lleva tanto tiempo fuera que plantear venirse para acá es complicado. Pero quién sabe, quizá en unos años esté por Úbeda cocinando en un establecimiento. Estaría encantado.

-¿Cómo te embarcaste en este mundo?

-Yo empecé con 16 años en la Estación de Autobuses de Úbeda. Surgió por mi padre. Yo no era muy buen estudiante y me dijo: «¿tú qué quieres hacer?», a lo que yo le contesté que quería trabajar. Entonces me metió allí porque conocía mucho a los dueños, y consiguió que entrara en la cocina ya que no quería verme de camarero tan joven. Después, llegó un momento en el que me di cuenta que me gustaba y quería aprender más, evolucionar. Entonces me dio otra vez por estudiar. ¡Imagínate cuando se lo dije a mi padre!. Afortunadamente, en casa siempre me han apoyado.

-¿Qué vino después?

-Después de cuatro años en la Estación de Autobuses me fui a estudiar a La Laguna. Hice el Curso Superior de Cocina y estuve haciendo prácticas con Martín Berasategui. Más tarde me marché a Ronda, al Tragabuches con Dani. Me quedé con él y poquito a poco pasé por todas las etapas: prácticas, jefe de partida, segundo de cocina... Y ahora mismo soy el jefe de cocina del Calima, algo que para mi es un orgullo. Y que tenga dos estrellas Michelín, más todavía.

-Esto de las estrellas Michelín debe ser una responsabilidad.

-Mucha. Y requiere mucho tiempo de trabajo. Este oficio es muy sacrificado y la cocina te tiene que gustar. Es una vocación. Todo lo que es la hostelería requiere horas, y más aún en este tipo de sitios que tienes que estar al cien por cien desde por la mañana hasta por la noche. El cliente que viene al restaurante es mucho más exigente que el que va a otros de un nivel económico más bajo. Esa es la diferencia, porque entre cocinas no la hay: están las buenas y las malas. Técnicamente nosotros podemos hacer muchas cosas, con aplicación de nitrógeno y tal, pero si luego eso no está rico, al final no funciona.

-¿La cocina te ha dado la oportunidad de ver mundo?

-Hemos viajado mucho. Hemos dado clases en Tokio, Brasil, Puerto Rico, Shangai... por todo el mundo. Eso me ha aportado muchísimo, porque te enriqueces con otras culturas. Vas a hacer demostraciones pero también aprendes de lo que ofrecen los demás con nuevas técnicas y productos. Y eso luego lo plasmas en tu trabajo.

-¿Hacia dónde va la cocina?

-Hemos tenido diez años muy buenos de vanguardia en los que han salido un millón de técnicas nuevas, aplicaciones, productos, cocineros y demás. Pero luego tocó la crisis, que ha llegado a todos los sectores. Y eso nos ha condicionado incluso a los que estamos en cierto nivel. Por ejemplo: nosotros antes teníamos un menú degustación, y eso servía un poco para seleccionar a la gente, normalmente conocida, gourmets, aficionada a este tipo de cocina... No le dábamos más cosas que el menú. Pero ahora hemos elaborado una carta, algo nuevo, aunque también puedes hacer el menú, medias raciones... todo lo que quieras. Hemos abierto ese abanico por la crisis, porque tenemos un poco de miedo a que el restaurante se quede vacío. Con esto conseguimos que el cliente venga una vez, pruebe el menú y quiera venir otra vez a probar la carta.

-¿De verdad se nota la crisis en un lugar como el Calima y en una ciudad como Marbella?

-También se nota, aunque gracias a Dios trabajamos con mucho extranjero: alemán, inglés, italiano, francés... Pero te das cuenta que ya no viene el español que venía antes, por llamarlo de alguna forma, el típico constructor. Si el 40% de cliente nacional que teníamos ha bajado, tenemos que conseguir que el otro 60% correspondiente al extranjero suba. Que venga y repita. Se trata de adaptarse a los tiempos.

-¿Qué lleva tu firma en el Calima?

-Cuando nos ponemos a crear, una vez que nos hemos sentado y hemos pensado, llegando a una idea concreta, me encargo de trabajar sobre el terreno, de buscar el producto, de planificar la técnica. La cocina es de Dani García, claro, pero yo también la siento mía porque aporto el trabajo. Ten en cuenta que por sus numerosos compromisos él ya no se pone a cocinar como antes.

Trayectoria

Nacido en Úbeda, David Olivas inició su experiencia profesional en la cocina del restaurante de la Estación de Autobuses de la localidad. Tras una larga temporada de más de cuatro años en el mismo, decidió continuar su formación como cocinero en la Escuela de Hostelería La Laguna, en Baeza. Allí hizo el Curso Superior de Cocina durante dos años. Y se siente muy orgulloso del trato y las enseñanzas recibidas. Tanto que en estos días, y junto a otros cocineros que salieron de allí, no ha dudado en apoyar al centro en un momento en el que se ha puesto en duda su continuidad.

En el año 2002 realizó prácticas en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte (Guipúzcoa), tres estrellas Michelín. Y de ahí, en 2003 se fue hasta a Ronda (Málaga), como jefe de partida del restaurante Tragabuches, una estrella Michelín y propiedad de Dani García. Con él participó en las Jornadas Gastronómicas de Munich (Alemania) así como en una ponencia en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía de San Sebastián, al cual continuó asistiendo hasta la última edición.

En 2005 ficharon por la cadena Sol Meliá, desempeñando las labores de jefe de partida en el Hotel Gran Meliá Fénix cinco estrellas gran lujo de Madrid, en el hotel Gran Meliá Victoria cinco estrellas gran lujo de Palma de Mallorca, en el Gran Meliá Salinas cinco estrellas gran lujo de Lanzarote y en el Gran Melia Milano cinco estrellas gran lujo de Milán.

Desde finales de ese año, el ubetense capitanea junto a Dani García el Restaurante Calima de Marbella, dos estrellas Michelín. El ubetense es su chef ejecutivo. Y ambos han participado en numerosas ponencias, jornadas y cursos por todo el mundo. Por ejemplo, ofrecieron una clase magistral en la Escuela Japonesa Yukio Hattori de Tokio (Japón), prepararon una degustación de productos andaluces en el MoMa de Nueva York y estuvieron como cocineros en las jornadas Club Millesime en Sao Paulo (Brasil) representando al restaurante Calima.

Este año, entre otros muchos proyectos, han participado en la apertura del restaurante Copla en Beirut (Líbano) aportando asesoramiento gastronómico.