Los platos de Cantina La Estación toman el sabor de la cerámica y el esparto

Así queda reflejado en una serie de originales platos, bandejas y recipientes que han ideado expresamente y que, tras salir de las manos de Juan Pablo Martínez 'Tito', actual responsable del taller alfarero, aportarán un plus de calidad y originalidad a las ya de por sí preciadas propuestas culinarias que elabora Montserrat de la Torre, jefa de cocina del conocido restaurante.

Por ejemplo, una placa cerámica a modo de bandeja en la que 'Tito' ha aplicado un esmaltado de color claro recuperado tras estudiar piezas antiguas, servirá a Montse para 'dibujar' con distintos ingredientes como si de un lienzo se tratara. Entre otros usos, la idea es servir encima una ensalada que pretende 'desestructurar' el aceite de oliva de la variedad picual, es decir, elaborada con los elementos que aparecen en el oro líquido como propiedades organolépticas que se perciben tras una cata (sabor, aroma y color). Así, la ensalada, que se elaborará en directo ante el comensal, llevará mango picante, gelatina de agua de tomate, bombones de mango y aceite, rúcula, canónigos, helado de hierba luisa, tierra de aceite, flores, caviar de aceite...

Usos

Por otro lado, sobre un plato alargado que toma forma de hoja de olivo, gracias también al verde tradicional de la cerámica ubetense, irán anchoas Don Bocarte con falsas aceitunas rellenas de queso, entre otras propuestas. Y un recipiente cerrado con forma y color negro de aceituna, un tono de esmaltado con el que también se experimentó en su momento en Úbeda, al abrirse por la mitad está pensado para los platos en los que los aromas y las texturas de humo juegan un papel primordial, pues quedan guardados en su interior hasta que se sirven ante el comensal y se destapa.

En total son una treintena de piezas, algunas de las cuales también se dedicarán a postres, con las que Cantina La Estación, gracias al buen hacer de Alfarería Tito, va un paso más allá en lo referente a la presentación de sus platos, algo tan importante en la cocina actual.

La Estación y Tito son dos firmas que tienen mucho en común pues destacan desde sus respectivos ámbitos gracias a su respeto a la tradición aparejado a un continuo interés por la innovación y la investigación. Además, cada uno en lo suyo, hacen que el nombre de Úbeda suene mucho más allá de sus cerros. Fuera de lo personal, esta relación surgió cuando Antonio Cristofani, propietario y sumiller del restaurante, planteó a Juan Pablo 'Tito' que necesitaba algo especial, personalizado, a medida de sus nuevos platos y que fuera más allá de la vajilla 'de batalla' que usa a diario. Así, el alfarero se puso manos a la obra y le dio forma a unas piezas en las que se mezclan personalidad, arraigo y tradición.

Ubedíes Artesanía

Paralelamente, y siguiendo con su apuesta por la artesanía tradicional de Úbeda, La Estación, en colaboración con Ubedíes Artesanía, empresa familiar dedicada al esparto desde hace cuatro generaciones, dispondrá de otra serie de piezas para ofrecer los ingredientes con los que propondrá a su clientela que elabore su propia pipirrana. Incluso habrá alrededor un concurso a la mejor. Será una 'Talega' que llevará, entre otras muchas cosas, tomate, cebolleta, sal, pimienta, aceitunas o bacalao. Estas pequeñas cestas, personalizadas para La Estación por los hermanos artesanos Pedro y Jesús Blanco, están realizadas con las antiguas formas de trabajar el esparto, una disciplina casi perdida que ambos están recuperando.

Cantina La Estación

Montserrat de la Torre y Antonio Cristofani forman un tándem perfecto. Tras formarse y acumular experiencia en el sector hostelero consiguieron lo que querían: «un bar distinto, con tapas diferentes, buenos vinos y cerveza bien echada». Aunque han ido mucho más allá, con un restaurante en el que ofrecen una cocina sencilla pero innovadora, con mucho de imaginación y basada en los productos de temporada y de la mejor calidad. Así, su carta está viva, cambia según lo que llega al mercado en cada época del año, aunque siempre se mantienen algunos platos estrella. Gracias a ello, la Guía Michelin les ha concedido la denominación de 'Bib Gourman' y también tienen un 'Sol' en la conocida Guía Repsol de 2014.

El don de gentes de Antonio, o 'Che' como le conoce la clientela, potencia todo lo que es en sí La Estación, aunque él asegura que el secreto del éxito lo tiene Montse, «la estrella de la casa», quien además fue la responsable de ir dando empujoncitos para que este aclamado restaurante sea hoy una realidad. Lógicamente, ambos aseguran que sin el respaldo y el cariño que les ha dado la ciudad de Úbeda y sin la entrega de su amplio equipo nada de esto hubiera sido posible.

Alfarería Tito

Juan Pablo 'Tito' empieza a trabajar con siete años en el torno, según la costumbre y disciplina de los talleres tradicionales de Úbeda. Licenciado en Bellas Artes, en la especialidad de Conservación y Restauración, dirige desde 2003 el taller familiar donde, junto a la actividad puramente empresarial, desarrolla tareas de investigación, experimentación y difusión relacionadas con la alfarería.

En 2006 coordina el proyecto sobre la trayectoria profesional de su padre y maestro, Juan Martínez Villacañas 'Tito', que sería galardonado con el primer Premio Nacional de Artesanía a toda una trayectoria, proyecto que compitió con otros 200 de toda España. Entre otros proyectos reconocidos, destaca la concesión del Premio Innova 2012, de los Premios Nacionales de Artesanía, por el proyecto desarrollado con Trinidad Interiorismo.