Un viaje gastronómico entre el Viejo y el Nuevo Mundo

Este viaje gastronómico de ida y vuelta surge teniendo en cuenta que una de las razones que con más peso específico contribuyeron a la declaración de Úbeda y Baeza como ciudades Patrimonio de la Humanidad fue la influencia que ambos conjuntos históricos del Renacimiento tuvieron en América durante la época de la colonización desde el punto de vista cultural y artístico, especialmente durante los siglos XVI, XVII y XVIII. De esta manera, por ejemplo, ambas ciudades exportaron un modelo arquitectónico que se ha repetido en distintos lugares del continente americano, con claras reminiscencias al estilo de Andrés de Vandelvira. Una influencia que es recíproca pues Úbeda también ofrece detalles que evocan a las Indias que pueden ser observados en numerosos edificios del entorno.

Estas influencias se extienden también a la cocina donde los usos, costumbres y alimentos de Europa y América cruzaron el océano gracias a los intercambios comerciales de la Carrera de Indias, llegando a fundirse, creando un nuevo y revolucionario concepto de la gastronomía con ingredientes que hoy día son imprescindibles en la vida cotidiana (tomate, pimiento, maíz, cacao). Esa es la excusa que han utilizado el historiador e investigador Vicente Ruiz y el equipo de Cantina La Estación, comandado por Antonio José Cristofani y Montserrat de la Torre, para fusionar ellos también sus mundos, el de la historia y el de los fogones, para dar una deliciosa lección a los comensales que decidan participar.

Comienza el viaje

Con 'Delicias de Ultramar: maridaje y fusión de sabores del Viejo y el Nuevo Mundo', y a modo de degustación, realizarán un viaje gastronómico que partirá de la vieja Europa con sabores medievales, contemplándose platos como sopa de ajo con huevo escalfado y gelatina de oloroso, manteca 'colorá' con tostones de cerdo o 'ragout' de ciervo. El recorrido continuará por el Atlántico con un guiño al menú de las grandes travesías oceánicas y a los productos que se comían en los barcos, contemplándose una tabla de salazones con galleta marinera o salmorejo de anchoa. Y después se descubrirán los nuevos y exóticos sabores de las Indias, con propuestas como cazón en adobo o nachos con tomate, lima, maíz, pimiento, pollo...

Finalmente, como si fuera el regreso de este viaje, para el postre se disfrutará de la fusión entre dos mundos, el Viejo y el Nuevo, a base de chocolate, coco o mango. Todo ello maridado con vinos relacionados con las distintas etapas de este periplo gastronómico. No en vano, el vino y las vides llegaron al nuevo mundo en barco. La velada también se cerrará con algo de bebida, el clásico 'cubalibre', cuyo origen está en el ron cubano al que los revolucionarios añadían Coca-Cola como símbolo yanqui. Y durante la cena, Vicente Ruiz irá dando algunas explicaciones, utilizando imágenes y música de la época. En definitiva, un menú degustación donde la historia y la vanguardia se podrán al servicio del paladar. Las plazas son limitadas, el precio se ha fijado en 35 euros y es preciso hacer reserva previa en el restaurante.

No es la primera vez que Vicente Ruiz y La Estación unen sus conocimientos y sus fuerzas. Ya lo hicieron el pasado año con gran éxito gracias a una propuesta similar basada en los menús que se consumían en los barcos en las grandes travesías oceánicas, aprovechando la presentación de un libro del historiador e investigador. Y este año dan una vuelta de tuerca más centrándose en los productos que iban y venían de un lado a otro del océano para quedarse en sus destinos. La cita también coincidirá con la próxima presentación de un nuevo trabajo de Ruiz.

En concreto, tras su reciente puesta de largo en Cádiz, el día 20 de noviembre, en el Hospital de Santiago, presentará el libro titulado 'Los pontones de Cádiz y la odisea de los soldados derrotados en la batalla de Bailén (1808-1814)'. Se trata de una obra sobre un oscuro episodio de la Guerra de la Independencia que tuvo lugar hace doscientos años y por la que el ubetense recibió el XIV Premio de Investigación Jesús de Haro que convoca la asociación cultural que lleva el mismo nombre y cuya sede se encuentra en Bailén.

Vicente Ruiz

Vicente Ruiz García es profesor de Historia de la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED) e imparte clases en el instituto Gil de Zático de Torreperogil. Ha sido galardonado con distintos premios de investigación de prestigio. Junto al de la Fundación Jesús de Haro por 'Los Pontones de Cádiz y la odisea de los soldados derrotados en la batalla de Bailen (1808-1812)', recibió el Premio Iberoamericano Cortes de Cádiz del Mar por el trabajo titulado 'El último tesoro de Nueva España' y el Premio Internacional de Investigación Fundación Foro Jovellanos del Principado de Asturias por 'Las Naves de las Cortes (1808-1812). El último servicio de la Marina de la Ilustración'.

Cantina La Estación

Montserrat de la Torre y Antonio Cristofani forman un tándem perfecto. Tras formarse y acumular experiencia en el sector hostelero consiguieron lo que querían: «un bar distinto, con tapas diferentes, buenos vinos y cerveza bien echada». Aunque han ido mucho más allá, con un restaurante en el que ofrecen una cocina sencilla pero innovadora, con mucho de imaginación y basada en los productos de temporada y de la mejor calidad. Así, su carta está viva, cambia según lo que llega al mercado en cada época del año, aunque siempre se mantienen algunos platos estrella. Gracias a ello, la Guía Michelin les ha concedido la denominación de 'Bib Gourman' y también tienen un 'Sol' en la conocida Guía Repsol de 2014.

El don de gentes de Antonio, o 'Che' como le conoce la clientela, potencia todo lo que es en sí La Estación, aunque él asegura que el secreto del éxito lo tiene Montse, «la estrella de la casa», quien además fue la responsable de ir dando empujoncitos para que este aclamado restaurante sea hoy una realidad. Lógicamente, ambos aseguran que sin el respaldo y el cariño que les ha dado la ciudad de Úbeda y sin la entrega de su amplio equipo nada de esto hubiera sido posible.