Casi tres décadas evocando la cocina tradicional ubetense
Este lunes comenzó la vigésimo novena edición de las Jornadas Gastronómicas del Mesón Gabino de Úbeda, decanas de cuantas citas culinarias se desarrollan en la localidad, y que se desarrollará hasta el próximo 29 de febrero. Para esta ocasión, sus responsables han preparado unos exquisitos y completos menús basados en las recetas tradicionales, aunque sin renunciar a los nuevos modos de la cocina actual, con productos autóctonos de esta tierra. Y por primera vez existirá una amplia variedad de talleres en los que el protagonista será el proceso de elaboración de su propio aceite de oliva.
Alberto Román Vílchez
Miércoles, 11 de mayo 2016, 12:55
Los menús preparados para estas cuatro semanas comienzan con una degustación de, entre otras cosas, embutidos de la matanza tradicional y del aceite de oliva ... que elaboran en Mesón Gabino, con platos como queso artesano de cabra, paté de perdiz, morrococo, pipirrana, morcilla en caldera, ochíos trenzados o picadillo de chorizo.
El apartado de puchero contempla andrajos, potaje carmelitano, garbanos con espinacas, alubias con perdiz, estofado de patatas de la huerta de 'Mantecas', arroz caldoso con conejo o alubias con oreja y rabo, sin olvidar las típicas migas de matanza. Y de la parrilla con madera de olivo surgen, por ejemplo, caldereta de cordero, fritada de matanza, conejo frito con pimiento, cordero segureño a la brasa, patatas a lo pobre con huevos de corral, trucha rellena de jamón o bacalao mozárabe.
El postre no se queda atrás y ofrece empanadilla de cabello de ángel, borrachuelos, papajotes, leche frita, gachas dulces con ciruelas y pasas, roscos fritos, buñuelos de viento e incluso helado de aceite de oliva. La música no faltará con flamenco en directo en momentos puntuales.
Paralelamente, Mesón Gabino ha previsto para este mes de febrero un taller de elaboración de aceite de oliva artesano gracias a que cuenta en sus instalaciones con una pequeña almazara. En próximos meses pretenden ampliar estos talleres dedicándolos a la elaboración de otros productos artesanales, como queso de cabra, cerveza, panadería y heladería, vino o matanza. Y también quieren extender esta iniciativa a los oficios artesanos con la colaboración de talleres de la localidad.
Pionero
Las Jornadas Gastronómicas de Mesón Gabino fueron impulsadas por el recordado Nicolás Expósito, fallecido hace ahora dos años. Fue uno de los pioneros en convertir la gastronomía en un atractivo más para visitar la localidad cuando ésta ni siquiera soñaba con que algún día acabaría siendo declarada como Patrimonio de la Humanidad. Y es que, gracias a su buen hacer y al de su familia y su equipo, desde que abrió el negocio pasar por Úbeda conllevaba una parada obligada en su pintoresco mesón, un antiguo refugio de la guerra civil y aljibe árabe excavado en la roca situado en la calle Fuente Seca. Al frente de los fogones sigue su esposa Isabel López y dirige el negocio su hijo Nicolás Expósito.
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