Anselmo Juárez compartió algunos de sus secretos frente a los fogones

Por ejemplo, prepararon espalda de conejo escabechada con vinagre balsámico de Módena y verduras 'al dente', alcachofas confitadas con foie-gras y trufa negra, bacalao confitado a baja temperatura en virgen extra con cítricos y crema de calabazas, lomo de ciervo marinado con setas de temporada y tres ali-oli de virgen extra, o fresas estofadas servidas con yogur de virgen extra.

El objetivo de este taller fue enseñar a los alumnos a realizar maridajes con productos de primera calidad cocinados con el mejor aceite de oliva virgen extra. Pero para ello es preciso conocer las peculiaridades de cada una de las variedades de aceite que hay en el mercado y cuál es la mejor para cada tipo de producto. Y es que, dependiendo de la variedad aparecen diferentes matices, como pueden ser notas herbáceas muy frescas, a rúcula, a alcachofa, a plátano verde, a tomatera o a almendra verde.

Así, para que los aceites no pierdan sus cualidades organolépticas, explicó Juárez, «hay que tener en cuenta una serie de recomendaciones a la hora de cocinar con ellos, por eso deberemos tener cuidado con la aplicación de la temperatura, siendo aconsejable no pasar de los 60 grados».

Recomendó utilizar la variedad arbequina para realizar carpaccios ya que, según indicó, da un toque sutil y delicado. Para el pescado a la plancha o al horno aconsejó una variedad sevillana, como es la manzanilla. Para elaborar asados y guisos de carne, donde es necesaria la potencia de sabor, habló de la variedad picual. Y para el postre, dependiendo del que sea, «usaremos una u otra variedad de aceite de oliva virgen extra». «Si vamos a realizar un postre con chocolate, la combinación perfecta es con la variedad picual, pero si queremos hacer un bizcocho o cake yo elegiría arbequina», dijo.

Un total de 15 alumnos disfrutaron con las explicaciones, aclaraciones y recomendaciones que Anselmo Juárez les indicó y para acabar degustaron todos y cada uno de los platos que prepararon a lo largo del taller.