El ubetense José Manuel Zafra gana en Cataluña el Concurso de Cocina Joven

El plato

Este año, la temática del certamen en la que tuvieron que basarse todos los platos presentados fue la presencia de la fruta en la alta cocina. Con esta premisa, el ubetense concurrió con una molleja de ternera lacada, sobre una base de cenizas hechas a partir de un crumble de tinta de calamar con aceite de humo elaborado a partir de huesos de ciruela y cereza, junto a un coulis de cereza y ajo negro, gel de ciruela, pure de apio y nabo, toques marinos aportados con Katsobushi (escama de bonito deshidratada) y salicornia (el espárrago del mar) y jugo de ternera cortado al añadir un aceite ácido a partir de citronela.

Suena complicado pero, según explicó el joven cocinero a IDEAL, todo está perfectamente premeditado, tiene su lógica y añade su punto al sabor general del plato. El jurado valoró que aprovechara el toque de ciruela y cereza, cuya temporada comienza ahora, así como la originalidad de la propuesta y la conjunción de todos los ingredientes. Junto al argentino Mauro Colagreco estuvieron el presidente del Consejo de Dirección del Hotel-Escuela de Sant Pol, Ramon Serra; el presidente de la Academia Catalana de Gastronomía, Joan Raso; el gastrónomo Josep Vilella; el rector de la Universitat de Girona, Sergi Bonet; la directora del International Institute of Gastronomy, Culture, Arts and Tourism, Diane Dodd; y el responsable de 'Saber y Sabor', Fernando Toda.

Al certamen europeo

Como ganador absoluto del concurso, Zafra tendrá que competir con el resto de seleccionados europeos en un certamen que formará parte del programa oficial del European Region of Gastronomy, rol que este año asume Cataluña, y que contará con los grandes chef Joan Roca y Carme Ruscalleda como presidentes del jurado.

Tras conocer que había obtenido el premio, José Manuel Zafra Romero se mostró muy emocionado. Pudo abrazar a su familia, que expresamente se desplazó desde Úbeda a Barcelona en un viaje fugaz para estar junto a él. Y después tocó atender a diferentes medios de comunicación interesados en su logro. Confesó a IDEAL que este galardón le puede abrir muchas puertas, aunque dijo ser consciente de que en este sector todo se consigue con mucho trabajo y esfuerzo.

Trayectoria

José Manuel Zafra ha tenido desde pequeño muy cerca el mundo de los fogones y la hostelería, sector al que su padre ha dedicado gran parte de su vida (actualmente en Cervecería Gourmet). Estudió cocina y gastronomía en Cazorla y posteriormente hizo prácticas de seis meses en el restaurante Calima de Dani García (dos Estrellas Michelín). También estuvo una temporada en Aponiente con Ángel León (dos Estrella Michelín) y en La Terraza del Casino con Paco Roncero (dos Estrellas Michelín). Tras una temporada en su ciudad natal, en Cantina La Estación de Úbeda, tuvo la oportunidad de incorporarse al equipo de Ángel León en Barcelona, donde se está especializando en el producto marino.