Primer curso del año sobre iniciación a la cata de aceite de oliva

El Centro de Interpretación Olivar y Aceite desarrolló en días pasados un curso de iniciación a la cata de aceite de oliva virgen extra, el primero de este nivel que desarrolla este año, presentado bajo el epígrafe 'Cultura y sabor'. Una actividad formativa que tendrá nuevas ediciones, también en sus niveles avanzado y de perfeccionamiento. En este caso se contó con una decena de alumnos llegados desde distintos puntos de la geografía española (Albacete, Badajoz y Orense, además de Jaén), que profesionalmente desarrollan su actividad en diferentes ámbitos (productores, restauradores o amantes del oro líquido).

El curso incluyó un apartado teórico y un amplio contenido práctico, para adquirir una base sobre el análisis sensorial y la cata de aceite. En cuanto a la parte teórica, los alumnos recibieron nociones acerca de la calidad de los aceites, parámetros de calidad, clasificación, análisis sensorial, protocolo de cata, atributos y elaboración del aceite, entre otros. Además, también realizaron pruebas de identificación de aromas y sabores, para entrenar los sentidos de cara a trabajar la cata del aceite, y también identificación de defectos.

Y en el apartado práctico los inscritos se adentraron en la técnica de cata oficial, llegando a probar más de veinticinco aceites, de las variedades más conocidas, como picual, arbequina y hojiblanca, principalmente. Durante la cata los asistentes degustaron aceites defectuosos de diferente intensidad, lampantes, aceites de oliva virgen y aceites de aceite de oliva virgen extra. La finalidad de este apartado fue que supieran diferenciar entre los distintos tipos que se pueden encontrar en el mercado y sus calidades e identificar sus posibles defectos.

Como viene siendo tradicional, el curso 'Cultura y sabor' finalizó con un maridaje en el que los asistentes degustaron diferentes productos, como tomate, queso fresco o naranja con canela y chocolate, para que, una vez entrenados sus sentidos, pudieran comprobar por ellos mismos cómo cambian los atributos de los alimentos en función del aceite con el que son regados.

El curso fue impartido por María del Mar Manrique, gerente de la cooperativa San Vicente de Mogón, junto con Soledad Román y Tomas Méndez, gerente y técnico del centro de interpretación, respectivamente. Manrique explicó al alumnado los factores agronómicos que influyen en la calidad, desde el árbol hasta llegar al patio de la almazara. Así se vieron factores como métodos culturales, riego, poda o nutrición, para pasar después a otros como las plagas y enfermedades que influyen en la calidad (especialmente la mosca del olivo) y terminar incidiendo en cómo los métodos de recolección y su época influyen en la calidad del aceite que se obtiene posteriormente en la almazara.