Última ronda en Los Buñoleros

Muchos de los parroquianos que el domingo echaron la 'ligá' o se tomaron unas cañas en Los Buñoleros no sabían que esas eran las últimas que, en su punto justo de temperatura y presión, salían del grifo de cerveza de este mítico establecimiento hostelero ubetense, con algo más de 75 años de tradición y tres generaciones de una misma familia tras su barra. Considerado toda una institución del buen comer y el buen beber en la provincia de Jaén y un referente del tapeo de toda la vida, tras el servicio del fin de semana bajó sus persianas por última vez, simbolizando en parte los difíciles momentos por los que pasa el sector a causa de esta pandemia empeñada en hacernos menos sociables.

Cierto es que son varios los factores que han derivado en el cierre, aunque resulta imposible no relacionarlo con el coronavirus y todas las restricciones que ha traído bajo el brazo y por el mismo precio (como las tapas que acompañan a las cañas). Se puede decir que ha sido un cúmulo de circunstancias que han coincidido en el tiempo, en este tiempo. Así, a la difícil situación actual hay que unir, principalmente, la jubilación de José de la Cruz López Jurado, el veterano Pepe 'el Buñolero', responsable del negocio desde que cogió el testigo de su padre hace más de cuatro décadas. Y junto a ello, la decisión de su hijo Francisco de no continuar conforme están las cosas.

«Ha sido una decisión muy dura, porque allí nos hemos criado y hay trabajadores que llevan con nosotros media vida, a los cuales consideramos como de la familia; pero son días muy difíciles para la hostelería», nos cuenta el propio Francisco, recordando además que se trata de un sector muy esclavo, al que hay que dedicarle muchas horas, restándoselas a la familia y a los necesarios momentos de descanso y esparcimiento. Él, además, fue padre hace poco y quiere disponer de más tiempo e intentar ganarse la vida por otro lado.

En condiciones normales asegura que este periodo del año, entre octubre y diciembre, suele ser flojo para un bar. Y dice que durante estos meses de cierta sequía siempre se agarran al fruto obtenido en las temporadas de mayor bonanza, como la feria o la Semana Santa. Pero este año no han podido inflar ese balón de oxígeno. Así, tras sopesar pros y contras de la posibilidad de continuar con el negocio a su nombre o al de su madre, tomaron la determinación de no seguir, «porque las perspectivas, ahora, no son buenas».

Así, tras el habitual lunes de descanso, las persianas de Los Buñoleros no volverán a subir hoy martes como era habitual. Al menos para la clientela, porque sí estarán allí para atender a los comerciales y repartidores que cada inicio de semana les suelen llevar el género. Les recibirán para despedirse y ajustar cuentas pues, como destaca Francisco, «nos vamos sin deberle nada a nadie». Lo de estar al día en los pagos es algo que han cuidado mucho en todos estos años.

Pero ¿cómo lo lleva Pepe 'el Buñolero' tras toda una vida detrás de la barra, de su barra? «Claro que tengo cinco minutos para atenderte. Todo el tiempo que quieras. Si ahora que estoy jubilado no tengo nada que hacer», bromea al otro lado del teléfono. Pero esa alegría inicial se transforma en emoción en cuanto tiene que echar la vista atrás para encontrar las respuestas a las preguntas que le formulo. «No te voy a engañar. He llorado como un chiquillo», me cuenta con la voz entrecortada, «porque son muchos años, y mucha lucha; ten en cuenta que el día 20 de julio cumplimos 75 años», añade, sabiendo el cambio tan brusco que se le viene encima casi de un día para otro.

Y la emoción se multiplica con las muchas muestras de cariño que está recibiendo. «Incluso me ha llamado la gente de la Cruzcampo de Jaén para interesarse y para ponerse a mi disposición por si necesitaba algo», me dice. Y no me extraña, pues el suyo, además de una institución, debe ser uno de los bares de la provincia que más cañas 'tira', si no el que más. En un año bueno Pepe calcula que entre 70.000 y 80.000 litros de cerveza.

El origen de Los Buñoleros se remonta al negocio que montó su padre. Se llamaba Francisco y era el mayor de cuatro hermanos. Los otros eran Antonio, Juan y Pedro. Los cuatro regentaban algunas churrerías y se dedicaban también, por esta época del año, a la venta de castañas asadas en un puesto que instalaban en la calle.

Con el tiempo compraron el local en el que ha estado funcionando el bar, en la Torrenueva, donde por las mañanas hacían churros y montaron también una pequeña frutería. Entonces ocurrió, más o menos, como en el chiste en el que uno le dice a su colega «¿por qué no montamos un bar?», y el otro le contesta «¿y si nos va mal?», a lo que replica el primero «pues si nos va mal, entonces lo abrimos al público». Y es que en ese local se juntaban por las tardes, fuera del horario de trabajo y con amigos, para jugar al dominó o a las cartas y pasar el rato. Y una cosa llevó a la otra. Pepe 'el Buñolero' lo resume fácil: «empezaron comprando una botella de vino, después una garrafa y luego una cuba». Total, que lo abrieron al público (en este caso porque les fue bien).

«Mi padre era muy emprendedor y tenía visión de negocio», asegura, a la vez que recuerda aquella primera «tabernilla» en torno a una barra «hecha con listones de madera como los de las cajas de pescado». Una barra que, por cierto, se guardó durante mucho tiempo como recuerdo del origen de todo.

Cuando murió Francisco, la familia repartió los negocios echándolos «a suertes» y Pepe se quedó con el bar. «Entonces yo estaba en la mili, tenía 20 o 21 años», afirma ahora con 65 quien ha trabajado más de cuatro décadas en el mismo lugar y tras la misma barra, ya modernizada y ampliada.

Con el tiempo fue agrandando el bar «hacia abajo», hasta conseguir lo que ha sido hasta ahora: un completo negocio con zona de barra, un amplio salón, también una estancia en el piso de arriba, una terraza en la acera y, últimamente, otra terraza en la parcela colindante.

No todo fueron buenos tiempos. También tuvo momentos complicados, embestidas, competencias no siempre leales… Pero siempre sacó la cabeza. Y siempre tuvo al lado a su esposa, Mariani, a quien define como «el alma del equipo». También a su hijo Francisco. Y junto a ellos, cuatro trabajadores fijos con los que ha pasado más horas que con muchos miembros de su propio entorno familiar. «Ten en cuenta que Miguel lleva conmigo 31 años y Félix más de 20», asegura de nuevo con tono triste, a la vez que recuerda que los veranos, con los extras de terraza, han llegado a estar hasta 12 personas.

Pepe valora mucho a su equipo, consciente de que ha sido parte del éxito de su negocio, por su forma de llevar el servicio. Y también está satisfecho con haber contado siempre, más o menos, con las mismas personas, algo que no suele ocurrir en el sector hostelero. «Para eso hay que tener mano izquierda y creo que la he tenido. Lo único que les decía y la única presión que les metía era que no hubiera vasos vacíos en una mesa, porque eso significaba un mal servicio y que no se estaba atendiendo», afirma. Cabe destacar que por Los Buñoleros han pasado grandes camareros, algunos de los mejores y más veteranos de Úbeda.

¿Y cuál es el secreto para mantener un negocio tanto tiempo? «Coger una línea recta, la que marcó mi padre, y a partir de ahí crecer e innovar, trayendo todo lo bueno que hemos visto en otras ciudades cuando hemos salido de viaje», desvela Pepe. Y, cómo no, trabajar con el mejor producto del mercado y con buenos proveedores, a los que hay que ir pagando al día: «que los repartidores nunca se vayan con las manos vacías es algo que también aprendí de mi padre, y si no se tiene todo porque no se ha vendido el género, al menos darles una parte. Fíjate que de cara a este martes ya tengo el dinero preparado para liquidar con todos los que vendrán».

Respecto al producto, como ejemplo me dice que su norma ha sido siempre ir a las siete de la mañana al mercado para seleccionar el género y no esperar a ver lo que le traían. Él quería verlo y elegirlo, y no depender de lo que le eligieran otros. Hizo así famosas sus frituras de pescado o sus carnes (solomillo, choto y mollejas), entre otros muchos platos de su extensa carta.

Y para el final me he dejado lo mejor: los caracoles. Porque es imposible hablar de Los Buñoleros sin mencionar su tapa estrella, cuya fama ha traspasado fronteras. Fue su padre el que empezó a servirlos en el bar y Pepe aprendió que conforme avanzaban las semanas y los meses había que ir cambiando de lugar en el que comprarlos, para lograr un caracol bueno, bien alimentado y, por tanto, con buen sabor. Primero en la zona de Almería, después por Alicante y, en julio, hacia Cádiz, teniendo en cuenta las condiciones de temperatura y humedad.

Con ello consiguió alargar el periodo en el que podía servirlos sin que perdieran calidad. «Sin ir más lejos, este año, la última partida la compré después de feria», afirma, recordando otros tiempos en los que el trabajo era enorme, incluso de días sin dormir, pues había que llenar varias habitaciones con alpacas de paja para dejar los caracoles y que se limpiaran, alimentándolos continuamente hasta conseguir que alcanzaran el punto exacto de echarlos a la olla.

Lástima no poder volver a saborearlos. Y peor aún, no poder volver a visitar ese templo de la caña y el solomillo; este palacio de la fritura de pescado; este referente del ochío y la morcilla y el picadillo; este baluarte de la casquería que elevaba a nivel gourmet las criadillas, riñones, higadillas o careta. Lástima no haberlo sabido el domingo para echar la última ronda en Los Buñoleros. Suerte a Pepe y a todo el equipo. Nos vemos en otros bares y en otras barras (si nos dejan).